আজ আমরা যদি ভারতীয় রান্নার কথা ভাবি, তাহলে প্রথমেই মাথায় আসে ঝাল, মশলাদার তরকারি, আলুর দম, টমেটোর ব্যবহার , কিংবা কাঁচালঙ্কার ঝাঁজ। মনে হয়, এ সবই তো ভারতীয় রান্নার চিরাচরিত অংশ। কিন্তু মজার বিষয় হল—এই ধারণার অনেকটাই আসলে আধুনিক।

শুনতে অবাক লাগলেও সত্যি, আমাদের অত্যন্ত পরিচিত কিছু খাবার উপাদান আদতে ভারতীয় নয়।

যেমন আলু। আজ বাঙালির রান্নাঘরে আলু ছাড়া যেন জীবনই অচল। বিরিয়ানি থেকে শুরু করে তরকারি, চপ, সিঙাড়া—সবখানেই তার দাপট। অথচ আলুর জন্ম ভারতবর্ষে নয়, তার উৎস দক্ষিণ আমেরিকা।

একই গল্প টমেটোর ক্ষেত্রেও। টমেটো ছাড়া অনেকের রান্না কল্পনাই করা কঠিন। কিন্তু একসময় ভারতীয় রান্নায় টমেটোর কোনও অস্তিত্বই ছিল না।

সবচেয়ে মজার চরিত্র অবশ্য লঙ্কা। আজ ভারতীয় রান্নার ঝালের প্রধান নায়ক সে-ই। কিন্তু লঙ্কাও এসেছে আমেরিকা মহাদেশ থেকে। অর্থাৎ, একসময় ভারতীয় রান্নায় ঝাল মানেই লঙ্কা ছিল না।

তাহলে প্রশ্ন ওঠে—লঙ্কা না থাকলে ভারতীয়রা ঝাল খেত কীভাবে?

উত্তর হল, তখন ঝালের রাজত্ব ছিল গোলমরিচ, পিপ্পলি (লম্বা মরিচ), আদা, সরিষা ইত্যাদির হাতে। বিশেষ করে দক্ষিণ ভারতের Black Pepper একসময় এতটাই মূল্যবান ছিল যে তাকে বলা হত “Black Gold”। ইউরোপীয় ব্যবসায়ীরা এই মসলার টানেই ভারতের দিকে ছুটে এসেছিল।

অন্যদিকে, ভারতবর্ষের নিজস্ব খাদ্যভাণ্ডারও কম সমৃদ্ধ নয়।আমাদের নিজস্ব শস্য ও খাদ্যের তালিকায় রয়েছে—

Finger Millet (রাগি), Pearl Millet (বাজরা), Mung Bean (মুগ), Black Gram (উড়দ), Sesame (তিল), Mango (আম), Jackfruit (কাঁঠাল), Turmeric (হলুদ)

অর্থাৎ ভারতীয় রান্নার আসল সৌন্দর্য শুধু “দেশি” হওয়ায় নয়, বরং বিভিন্ন দেশের উপাদানকে নিজের মতো করে গ্রহণ করার ক্ষমতায়। ভারতের অনেক প্রাচীন খাবার ও মসলা দেশি হলেও, আজকের ভারতীয় রান্নার বহু জনপ্রিয় উপাদান বিদেশ থেকে এসেছে। তবু সময়ের সঙ্গে সেগুলো এমনভাবে মিশে গেছে যে এখন সেগুলোও ভারতীয় সংস্কৃতির অংশ।”

ভাবুন তো, বিদেশ থেকে আসা আলু, টমেটো, লঙ্কাকে ভারত এমনভাবে আপন করে নিয়েছে যে আজ সেগুলোকে আলাদা করে বিদেশি ভাবাই যায় না। তাই খাবারেরও পাসপোর্ট থাকতে পারে, কিন্তু ভালোবাসার রান্নায় সবাই একসঙ্গে মিশে যায়।

খাবারের জগতটা তাই একটু মানুষের সমাজের মতোই।
কেউ জন্মসূত্রে দেশি, কেউ বাইরে থেকে এসেছে—কিন্তু সময়ের সঙ্গে মিশে গিয়ে সবাই মিলে তৈরি করেছে নতুন সংস্কৃতি।

তাই পরের বার আলুর দম বা টমেটোর চাটনি খাওয়ার সময় একটু ভেবে দেখবেন—আপনার প্লেটেও কিন্তু ছোট্ট একটা বিশ্ব ইতিহাস লুকিয়ে আছে!

• প্রবন্ধ